Paloo is the Kirgiz version of a dish that in the Central Asia is commonly called Plov. It’s made of pieces of meat (usually mutton or beef, sometimes chicken) fried in a big qazan (a cast iron cauldron) and mixed with fried chopped carrots, jiuicai (Chinese chive) and cooked rice. The dish is garnished with fried garlic cloves and red peppers. Shirin Paloo is a vegetarian dish where meat has been replaced with dried fruits, such as prunes, apricots and raisins.

Korma vient probablement de Perse et a été importé en Inde au XVIe siècle. Le nom dérive du mot hindi qui signifie « braiser », qui est le type de cuisson qui caractérise le plat, puisque la viande ou les légumes sont braisés dans une casserole avec de petites quantités de liquide, qui pourrait être du yogourt ou tout simplement de l’eau.

In the area of Pavia, the “culture of pig” is deep-seated: quand’s gà fam, ghe’l pän e salàm (“when you are hungry, you can have bread and salami”) is still a common saying. In the past, breed a pig meant having a life insurance and when it was killed, once a year, in order to check whether the meat prepared to make salami was good, a little part of it was used to prepare a risotto.

Connu comme le « roi des repas », Palov emploie des légumes, du riz, de la viande et des épices, et il y en a jusqu’à 200 variétés. L’importance de ce plat pour les communautés tadjikes se résume dans l’adage populaire : « Si vous mangez Oshi Palov chez quelqu’un, vous devez le respecter pendant 40 ans. » Des groupes d’hommes ou de femmes le préparent soit chez eux, soit dans les salons de thé, pendant qu’ils socialisent, jouent de la musique ou chantent. Les connaissances liées à cette pratique se transmis de génération en génération dans les familles et les écoles de cuisine.